Historische groente
‘Vandaag zetten we twee zogenaamde ‘historische groenten’ in het zonnetje namelijk de Cynara scolymus, de artisjok, en het minder bekende neefje de Cynara cardunculus oftewel de kardoen.
Het zijn groenten die al vóór onze jaartelling bekend waren bij de farao’s in het oude Egypte, de Grieken en Romeinen. De Nederlanders introduceerden de artisjok in Engeland waar de groente in 1530 verscheen in de tuinen van Hendrik VIII. De Cynara is een Zuid-Europees gewas, inheems ten zuiden van de lijn Parijs-Wenen.
In een droog en zonnig klimaat kan de kardoen verwilderen en zich flink uitbreiden, waardoor de plant in o.a. Zuid-Amerika, Californië en Australië soms als een lastig onkruid wordt beschouwd. Het zijn zeer fraaie planten voor in de moestuin of als solitair in de siertuin, maar vragen wel de ruimte. Ze hebben mooi grijs viltig behaard blad, zijn meerjarig, maar niet winterhard en moeten tijdens de winter beschermd worden met stro. Beide soorten staan het liefst in de zon en in een rijke goed afwaterende normale grondsoort. In bloei trekken ze vlinders, bijen en hommels aan voor de bestuiving. De zaden lijken op zonnebloempitten en kunnen in maart onder glas op een warme plek ontkiemen. Daarna in een flinke pot overzetten vanwege de lange penwortel. De planten kunnen begin juni in de volle grond gezet worden, voordat ze uitgeplant worden goed verteerde stalmest of compost door de grond mengen.
Cynara scolymus
De naam ‘Cynara’ komt van het Griekse woord ‘Kynara’ dat hond of lijkend op hondentanden betekent. ‘Scolymus’ is Grieks voor distel of stekelige plant. De artisjok vormt een penwortel van zo’n 80 cm en heeft ingesneden grijs viltig behaard blad van soms wel een lengte van 60 cm. De plant bereikt een hoogte van 100 – 150 cm. Van de artisjok worden de nog gesloten bloemknoppen gebruikt in de keuken. De bloemknop bestaat uit vele kleine blaadjes die om een bloembodem zijn gevouwen. Op deze bodem groeit een soort harig ‘hooi’. Laat je ze doorgroeien dan gaan de blaadjes open en ontwikkelt het ‘hooi’ zich tot een prachtige paarse bloem die insecten aantrekt.
De gesloten bloemknoppen kunnen het eerste jaar in augustus/september worden geoogst. In het 2e en 3e jaar zijn ze in juli oogstrijp. Oogst de nog groene bovenste knoppen als ze stevige vlezige schubben hebben, de ondersten pas als ze een doorsnede hebben van 8 -10 cm. Nadat de bloembodems schoongemaakt zijn en verder verwerkt, kunnen ze even in water met een scheutje azijn of citroensap bewaard worden. Dit ter voorkoming van een zwarte verkleuring. Dat geldt ook voor de kardoenstengels. De artisjokbodems kunnen in zijn geheel gekookt en per blaadje leeggezogen worden. De gekookte knop kan ook, als het ‘hooi’ is verwijderd, gevuld worden met gehakt of bijv. ei-, ham- of garnalensalade. Door ze 5-7 minuten te blancheren kunnen ze ook ingevroren worden. Snij in november de stengels tot de grond af, laat de onderste bladeren staan en bescherm de plant met stro.
Cynara cardunculus
‘Cardunculus’ is een oude plantennaam voor kardoen. Kardoen heeft ook een lange penwortel, minder grijs blad als de artisjok, maar dit is wel dieper ingesneden. De plant bereikt een hoogte van 150-200 cm en bloeit met kleinere paarse bloemen. Kardoen wordt al sinds mensenheugenis in landen als Frankrijk en Italië als een delicatesse beschouwd. Van deze plant worden de bladstengel en middennerf gegeten. De stengels worden eerst ‘gebleekt’ door eind september/begin oktober de bladeren bij droog weer bij elkaar te binden en te verpakken in papier of folie.
Na 3 weken zijn ze geschikt om in de keuken verwerkt te worden. Rauw en ongebleekt zijn ze eetbaar maar bitter van smaak. Na het koken kan men de stengels toevoegen aan groentestoofpotten, soep, ovenschotels, chutney, hartige taart of aan gratins zoals in het Franse streekgerecht ‘Gratin Lyonnais’ Het jonge blad kan ongekookt of gekookt gegeten worden maar smaakt wel tamelijk bitter. De wortel wordt als pastinaak gebruikt. Ook de ongeopende bloemen zijn eetbaar en qua smaak vergelijkbaar met de artisjok. Ze zijn wat taaier en kleiner en daardoor wat lastiger te eten. In Portugal gebruiken ze de gedroogde bloemen als vegetarisch stremsel bij de bereiding van ‘Queijo de Nisa’, een kaassoort.
Medicinaal gebruik
Het blad en de wortel van beide soorten bevatten stoffen die een gunstige werking hebben op de spijsvertering. Ze werken urinedrijvend (diuretisch), cholesterolverlagend en verlagen de bloedsuikerwaarde, dús gunstig bij diabetes 2.
Op onze Verkooptuin zijn tijdens het seizoen de volgende soorten verkrijgbaar:
Artisjok : ‘Violet de Provence’ en ‘Romanesco’ oude rassen met wijnrode bloemschubben
‘Green Globe’ een oud ras met groene bloemschubben
Kardoen : ‘Gobbo di Nizza’ een ras met fors, grof getand blad en dikke witte bladnerven
Recept Kardoensoep
Tenslotte nog een recept van Kardoensoep uit de Amerikaanse keuken:
Ingrediënten:
1 kilo kardoen
2,5 liter runderbouillon
2 theelepels zout
1 ui
4 eetlepels tarwemeel
3 eetlepels azijn
Handje fijngesneden koriander
Boter
Bereiding:
- Maak de kardoen schoon, en snijd de stelen in stukken van 2 centimeter.
- Maak de ui schoon en snijd deze fijn.
- Doe wat boter in een soeppan en fruit hierin de fijngesneden ui.
- De stukken kardoen toevoegen en meng alles door elkaar.
- Meel toevoegen en gedurende drie minuten laten meebakken onder voortdurend roeren.
- De bouillon toevoegen en de deksel op de pan doen.
- Gedurende 1,5 uur zachtjes laten koken totdat de groente zacht is.
- In soepkommen doen en garneren met de gesneden koriander.